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泡菜，是我們中華民族的傳統風味食品，最正宗的做法是利用乳酸菌發酵，讓泡在高鹽環境里的蘿卜、辣椒、姜、蔬菜等產生出獨特風味，但如果保存不當，就會造成細菌和霉菌的大量繁殖，使整壇泡菜完全變質，不能食用。同時，還有一種非常重要的且無法回避的常見化學成分，在腌制泡菜的時候必然會產生，那就是亞硝酸鹽。

圖源：Pixabay

天啦！亞硝酸鹽？那不是有毒嗎？那我們從3100多年前的商代武丁時期起沿習下來的泡菜文化，豈不是在飽我們口福的同時，也戕害了我們三千年多年？不慌不慌，聽我們接下來細細的講解泡菜中亞硝酸鹽的變化規律，相信就能打消您的顧慮。

硝酸鹽是一種自然界廣泛存在的無機化合物，是各種蔬菜天然具有的常見化學成分，當然也包括我們常吃的泡菜中。蔬菜在生長時會吸收氮肥或土壤中的氮元素，轉化為硝酸鹽。而當我們腌制泡菜時，蔬菜里的硝酸鹽會被細菌中的“硝酸還原酶”轉化為亞硝酸鹽。

短時間誤食大量亞硝酸鹽，可能造成急性亞硝酸鹽中毒，引起高鐵血紅蛋白血癥，導致出現頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重時甚至會昏迷、呼吸衰竭直至死亡[1]。更令人擔憂的是，亞硝酸鹽在胃酸環境下會與蛋白質分解后的胺類物質反應，生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺，是世界衛生組織公布的一類致癌物。當然，任何物質的攝入，必須要達到一定的量且超過身體的正常代謝水平，才可能引起或誘發特定的諸如癌癥這樣的疾病，也就是說亞硝酸鹽雖然可致癌，但也不是半點沾不得。

泡菜中亞硝酸鹽的含量并非一成不變，而是有一個“先升高后降低”的過程。通常在腌制后的兩三天到十幾天，亞硝酸鹽含量會達到峰值，可能超100mg/kg。但過了這個時期，其含量會逐漸降低，20天后一般會降至20mg/kg以下，符合國家《食品安全國家標準食品中污染物限量（GB2762-2017）》的規定[2]，30天后通?？山抵?mg/kg左右。為了降低泡菜中亞硝酸鹽的危害，我們可以采取一些措施。比如延長發酵時間，盡量在腌制20天到1個月后再食用；使用純乳酸菌粉發酵，避免混入雜菌產生過多亞硝酸鹽；做好密封，防止雜菌進入；低溫冷藏，延緩亞硝酸鹽產生；盡量少吃跳水菜，也就是腌制時間很短比如一兩天的泡菜；還可以用泡菜代替鹽來燉菜或炒菜[3]，既能搭配新鮮蔬菜補充營養，又能減少鹽的攝入。

雖然泡菜中的乳酸菌有其益處，但主要存在于泡菜鹽水中，且泡菜高鹽，并不適合靠多吃泡菜來補充腸道益生菌。相比之下，酸奶、奶酪等發酵食品是更健康的選擇。

總之，泡菜中的亞硝酸鹽確實存在健康風險，但只要我們合理控制腌制時間和食用方法，就能有效降低這些風險。適量食用泡菜，它依然可以成為餐桌上的一道美味佳肴。

參考文獻：

[1]關注孩子的食品安全問題：遠離亞硝酸鹽 廣西貴港市疾病預防控制中心 曾永芳 -《山西科技報》- 2024-04-02

[2]防中毒安全常識2012-百度文庫

[3]泡菜食用知識大全-原創力文檔

供稿單位：重慶科普作家協會

作者：銅梁區疾病預防控制中心周小媛主管技師、劉孟哲見習技師，鄒老師科普花園鄒靜波主任技師

審核專家：李涵斌

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